Autor: Eva Martínez (1)
INTRODUCCIÓN
Bacillus cereus es una bacteria productora de toxinas, anaerobia facultativa y grampositiva. Es una bacteria fácil de encontrar en el ambiente, que frecuentemente se encuentra en el suelo y vegetación, pudiendo estar presente en la comida (McDowell R.H. et al, 2019). Esta bacteria es un patógeno oportunista, capaz de crecer a temperaturas entre 4ºC-50ºC y formadora de esporas (Vidic J. et al, 2020). Es agente causante de enfermedades gastrointestinales y no gastrointestinales (Ehling-Schulz M. et al, 2004).
ESPORAS DE BACILLUS CEREUS
En situaciones de estrés, Bacillus cereus es capaz de transformarse en esporas, las cuales son denominadas endosporas porque se producen en una célula madre. Hay que destacar que las esporas de B. Cereus son capaces de sobrevivir a pH desfavorable (de 1 a 5,2), temperatura alta de choque, o tratamientos antibióticos, en contra posición a la fase vegetativa que no es capaz de sobrevivir.
La diferenciación celular comienza al producirse la fosforilación del regulador transcripcional Spo0A. Para que se produzca la fosforilación de este regulador, las señales de inanición activan una cascada de proteínas kinasa. La formación de endosporas comienza con una división y segregación celular asimétrica. El material genético queda en un polo de la célula, separado del resto por un septum de doble membrana, esta estructura es la forespora. A continuación, se forma un córtex de peptidoglicano entre la membrana interna y la externa de la forespora. Una cubierta es sintetizada finalmente por fuera de la membrana externa. Cuando se produce la lisis de la célula madre, las esporas se liberan. Gracias al peptidoglicano electronegativo del córtex, las esporas son capaces de resistir altas temperaturas, además permite la resistencia a la luz ultravioleta y varios bactericidas. La membrana interna esta rodeada por una pared celular, la cual dará lugar a la membrana de la célula vegetal tras su germinación. Las esporas contienen proteasas, liasas, endonucleasas y proteínas de coche de calor que contribuyen a la supervivencia en condiciones desfavorables (Vidic J. et al, 2020).
PATOFISIOLOGÍA
Bacillus cereus es agente causante de enfermedades gastrointestinales, siendo responsable de intoxicación alimentaria, y enfermedades no gastrointestinales, causando infección de heridas y ojos, así como infecciones sistémicas y periodontitis (Ehling-Schulz M. et al, 2004). En raras ocasiones, puede causar síndrome de shock tóxico en el sistema nervioso central en personas inmunocomprometidas (Vidic J. et al, 2020). Dentro del grupo de enfermedades no gastrointestinales se han reportado infecciones respiratorias similares al ántrax respiratorio atribuidas a cepas de B. Cereus que albergan genes de toxinas del ántrax (McDowell R.H. et al, 2019).
La intoxicación alimentaria por B. Cereus es autolimitante (24 – 48 horas) (Tewari A. & Abdullah S., 2015), pudiendo ser diarréica o émetica (Ehling-Schulz M. et al, 2004) (Tewari A. & Abdullah S., 2015) (McDowell R.H. et al, 2019) (Vidic J. et al, 2020).
El síndrome diarreico presenta un periodo de incubación de 6 a 15 horas. Es causada por las enterotoxinas que produce B. Cereus en nuestro intestino delgado. Esta frecuentemente relacionado con la ingestión de carnes, leche, verduras y pescado. Los síntomas son diarrea, dolor abdominal y nauseas. Normalmente, no se producen vómitos (McDowell R.H. et al, 2019). Se asemeja a la intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens (Tewari A. & Abdullah S., 2015).
El síndrome emético presenta un periodo de incubación de 30 min a 6 horas. En este caso, las toxinas eméticas, resistentes a temperaturas elevadas, son consumidas junto con la comida. Esta frecuentemente relacionado con la ingestión de alimentos almidonados como arroz, patata, pasta y derivados del queso (McDowell R.H. et al, 2019). Este tipo de intoxicación alimentaria es más aguda y severa que la diarreica. Los síntomas son nauseas, vómitos y dolor abdominal. Se asemeja a la intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus (Tewari A. & Abdullah S., 2015).
Es importante reforzar la idea de que esta bacteria no causa patología per se. Si no que son las toxinas liberadas por ella las que conllevan una intoxicación (McDowell R.H. et al, 2019).
EPIDEMOLOGÍA
En 1995 se estimaban que unos 9 millones de casos anuales de intoxicación alimentaria tenían lugar en EEUU (Klontz K. C. et al, 1995). En 1995 la población estadounidense alcanzaba los 266, 3 millones de habitantes (Population Division, 2002). Por lo que anualmente hablaríamos de que un 3,4% de la población estadounidense sufre intoxicación alimentaria. Aunque existen varios patógenos causantes de intoxicación alimentaria, B. Cereus ha sido encontrado como responsable en la mayoría de los brotes de intoxicación alimentaria (Tewari A. & Abdullah S., 2015).
PREVENCIÓN DE LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR B. CEREUS
De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud, el Instituto Nacional de Enfermedades Alérgicas e Infecciosas y la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos, existen varias sugerencias para eliminar B. Cereus.
- Cocer a presión, asar, freír y hornear los alimentos puede destruir las células vegetativas y las esporas.
- Las enterotoxinas, pueden ser inactivadas sometiéndose durante 5 min a temperaturas superiores a los 56ºC.
- La toxina emética, necesita temperaturas de más 126ºC durante más de 90 min.
Cuando la comida no va a ser consumida inmediatamente, debe conservarse en la frio (por debajo de los 8ºC), recalentándola posteriormente en el momento del consumo.
Además, es importante para prevenir la intoxicación alimentaria una adecuada higiene y manejo de los alimentos (Tewari A. & Abdullah S., 2015).
REFERENCIAS
Ehling-Schulz M. et al. (2004). Bacilluscereus,thecausativeagentofanemetic typeoffood-borneillness. Molecular Nutrition & Food Research, 479-487.
Klontz K. C. et al. (1995). Prevalence of Selected Food Consumption and Preparation Behaviors Associated with Increased Risks of Food-borne Disease. Journal of Food Protection, 927-930.
McDowell R.H. et al. (2019). Bacillus Cereus. Florida: StartPearls Publishing LLC.
Population Division, U. C. (11 de 4 de 2002). United States Census Bureau. Obtenido de Table CO-EST2001-12-00 – Time Series of Intercensal State Population Estimates: https://www2.census.gov/programs-surveys/popest/tables/1990-2000/intercensal/st-co/co-est2001-12-00.pdf
Tewari A. & Abdullah S. (2015). Bacillus cereus food poisoning: international and Indian perspective. Journal of Food Science and Technology, 2500-2511.
Vidic J. et al. (2020). Food Sensing: Detection of Bacillus cereus Spores in Dairy Products. Biosensors, 10.3390/bios10030015.
1) Graduada en Biología y Máster en Microbiología por la Universidad Autónoma de Madrid.
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